Kávovník patří do botanické třídy rubiace a řádu coffea. Pro získávání kávy se z četných druhů coffea ve skutečnosti používají dva druhy: Arabika a Robusta. Třetí druh Liberica se používá jen pro podnože.
Káva druhu Arabica je jemnější kávou. Své jméno získala díky tomu, že ji Arabové v 15. století dovezli z východní Afriky do Arábie. Obsahuje pouze poloviční množství kofeinu než Robusta a má jemnu aroma, jímž jsou milovníci kávy uneseni. Má mírně nakyslou chuť. Velké procento celosvětové produkce kávy pochází právě z tohoto druhu.
Káva druhu Robusta je naproti tomu silnější a výraznější, díky až dvojnásobnému obsahu kofeinu je povzbudivější a je mírně nahořklá.
Robusta roste v tropických rovinatých oblastech, Arabice se daří spíše v chladnějších, výše položených oblastech. Oba druhy se liší tvarem a barvou: zelená kávová zrna typu Arabica mají podélný, oválný tvar se zvlněnou rýhou. Jejich barva se mění od modrozelené po zelenou. Zrna Robusty mají naproti tomu okrouhlý tvar, rovnou rýhu a jsou zřetelně menší než zrna Arabicy, která měří 5 až 8 mm.
Kávovník je vlastně strom vysoký 3 až 13 metrů dle druhu. Na plantážích se však rostliny udržují ve výši keřů od 1,5 do 3 metrů, aby sklizeň byla jednodušší. Zpravidla to trvá osm měsíců, než se z jednoho kávového zrna vyvine rostlinka, která se může vysadit na pole, a 2 – 6 let do první sklizně.
Když zčervenají kuličky na větvích kávovníku, nastupují česáči kávy.
První květy se otevírají jen na několik dní v roce a vydávají líbeznou vůni podobnou jasmínu. Každý trs květů se skládá z 15 jemných kvítků. Soukvětí zůstává a barva plodů se v průběhu zrání mění od zelené přes žlutou až po svítivě červenou. Uvnitř plodů jsou zpravidla dvě semena, kávových zrn. To, jak často kávovník kvete a plodí, závisí na četnosti období dešťů a dalších klimatických pomínkách.
Stává se, že kávovník kvete a nese zralé kávové plody zároveň. Jeden vzrostlý kávovník nese maximálně 5 až 8 kilogramů kávových plodů. Z nich lze získat 1 až 2 kg kávových zrn.
Kávovníky jsou citlivé na nízké teploty, nesnášejí horko ani sucho a daří se jim pouze v tropickém podnebí.
