Káva není jen voda a kofein. Zelené zrno obsahuje sacharidy, bílkoviny, lipidy, organické kyseliny, minerální látky, alkaloidy a stovky prekurzorů vůně. Pražení jejich poměry a strukturu výrazně mění a při přípravě se do nápoje rozpustí jen určitá část. Složení hotového šálku proto závisí na druhu kávy, pražení, mletí, vodě, teplotě, času i filtru.
Sacharidy a vláknina
Velkou část suché hmoty zeleného zrna tvoří sacharidy. Patří mezi ně nerozpustné polysacharidy budující buněčné stěny i menší množství cukrů, zejména sacharózy. Během pražení se cukry podílejí na karamelizaci a Maillardových reakcích, které vytvářejí hnědou barvu a mnoho aromatických látek.
Většina nerozpustné vlákniny zůstane v sedlině. Do šálku přecházejí rozpustnější sloučeniny a produkty pražení, které ovlivňují tělo a sladkost nápoje.
Bílkoviny, aminokyseliny a melanoidiny
Bílkoviny a volné aminokyseliny reagují při pražení s cukry. Vznikají stovky těkavých aromatických molekul i velké hnědé struktury zvané melanoidiny. Ty přispívají k barvě, tělu a hořkosti kávy.
Pražené zrno proto není jen vysušená verze zeleného. Chemicky jde o výrazně proměněnou surovinu a mnoho látek odpovědných za vůni vznikne až působením tepla.
Kofein
Kofein je alkaloid, který rostlině pomáhá chránit se před některými škůdci. Arabika ho obvykle obsahuje méně než robusta, přesné množství se však liší podle odrůdy a podmínek. Pražení kofein zcela neodstraní; podstatnější pro dávku v šálku je množství použité kávy, výtěžek a způsob přípravy.
V těle kofein blokuje receptory pro adenosin a tím dočasně snižuje pocit ospalosti. Může zlepšit bdělost a pozornost, nenahrazuje však spánek. Krátkodobý vztah k pozornosti popisuje článek Káva a pozornost při řízení; praktický koncept kombinuje kávu s krátkým odpočinkem v článku Kávová power nap.
Pro většinu zdravých dospělých se jako množství bez obvyklých bezpečnostních obav uvádí nejvýše 400 mg kofeinu rozložených během dne. Individuální citlivost se ale výrazně liší. Těhotné a kojící ženy mají nižší doporučenou hranici 200 mg denně a lidé s některými onemocněními či léky by příjem měli řešit s lékařem.
Chlorogenové kyseliny a další organické kyseliny
Zelená káva je bohatá na chlorogenové kyseliny. Při pražení se jejich část rozkládá a vznikají další sloučeniny ovlivňující aciditu, hořkost a svíravost. Světlejší pražení jich obvykle zachová více, tmavší zvýrazní produkty tepelného rozkladu.
Citronová, jablečná, octová a další kyseliny se podílejí na živosti chuti. „Kyselost“ v šálku není jedna látka a nelze ji jednoduše ztotožnit s pH nebo zdravotní škodlivostí.
Trigonellin a aromatické látky
Trigonellin je další alkaloid zeleného zrna. Během pražení se částečně rozkládá a podílí se na vzniku aromatických látek i niacinu. Celkovou vůni kávy tvoří stovky těkavých sloučenin; jednotlivé jsou přítomné v malých množstvích, ale společně vytvářejí tóny ovoce, květin, čokolády, ořechů či koření.
Tyto látky po namletí rychle unikají a oxidují. Proto má čerstvé mletí tak velký vliv na vůni.
Lipidy a diterpeny
Kávové zrno obsahuje oleje, více obvykle arabika než robusta. V nich jsou rozpuštěné aromatické látky a také diterpeny, zejména cafestol a kahweol. Kolik jich přejde do nápoje, závisí na filtru.
Papírový filtr velkou část olejových kapiček a diterpenů zachytí. Více jich zůstává v nefiltrované kávě, například ve French pressu, džezvě nebo kávě zalité přímo v hrnku. U lidí, kteří řeší zvýšený cholesterol, může být papírově filtrovaná příprava vhodnější.
Minerály a voda
V zrnu jsou minerální látky, zejména draslík a hořčík, ale káva není hlavním zdrojem minerální výživy. Pro chuť je mnohem důležitější složení vody. Příliš tvrdá voda může potlačit aciditu a zanášet přístroj; téměř demineralizovaná voda může vést k ploché nebo ostře působící extrakci.
Co znamená složení pro výběr kávy
Konkrétní směs nevytváří zdravotní účinek sama o sobě. Sarito Espresso lze použít jako příklad kávy určené pro espresso, ale množství kofeinu v šálku stále závisí na receptu, dávce a výtěžku.
Stejně opatrně je třeba číst titulky o jednotlivých látkách a nemocech. Článek Káva a rakovina kůže ukazuje, proč statistická souvislost neprokazuje, že konkrétní složka kávy nemoc způsobuje nebo jí předchází.
Konečný šálek je výsledkem celé směsi látek a jejich vzájemného působení. Proto nelze účinek kávy spolehlivě odvodit z jediné molekuly ani z barvy pražení.