Kávovník je stálezelený keř nebo menší strom z čeledi mořenovitých. Rod Coffea zahrnuje více než sto druhů pocházejících z tropické Afriky, Madagaskaru a okolních ostrovů. Pro světový obchod jsou však nejdůležitější dva: Coffea arabica, tedy arabika, a Coffea canephora, známá především jako robusta.
Keř, který může vyrůst ve strom
Na plantážích se kávovník pravidelně seřezává, aby zůstal nízký, snadno se sklízel a vytvářel produktivní větve. Bez řezu mohou některé druhy vyrůst do výšky několika metrů. Rostlina má lesklé tmavozelené listy uspořádané proti sobě a kořenový systém citlivý na dlouhodobé přemokření i sucho.
Kávovníku vyhovuje tropické prostředí bez mrazu. Optimální podmínky se liší podle druhu a odrůdy. Arabika obvykle prospívá v chladnějších vyšších polohách, zatímco robusta snáší teplejší nížiny. Nadmořská výška sama o sobě kvalitu nezaručuje; ovlivňuje však teplotu a rychlost zrání.
Arabika, robusta a další druhy
Arabika bývá spojována s jemnější aciditou, sladkostí a širší škálou aromat. Je geneticky méně rozmanitá a často citlivější k vysokým teplotám, škůdcům a chorobám. Robusta má obvykle více kofeinu, vyšší odolnost a plnější, hořčí chuť, její kvalita se však mezi odrůdami a způsoby zpracování výrazně liší.
Menší obchodní význam mají například Coffea liberica a příbuzné typy pěstované v některých částech jihovýchodní Asie a Afriky. Podrobnější srovnání nabízí článek Nejznámější druhy kávovníku: arabský a mohutný.
Mezi divokými druhy existují i rostliny s velmi nízkým přirozeným obsahem kofeinu. Jejich význam pro šlechtění a budoucí produkci přibližuje článek o přírodní bezkofeinové kávě.
Bílé květy a nepravidelné dozrávání
Po období sucha může déšť spustit intenzivní kvetení. Bílé květy voní podobně jako jasmín, ale vydrží jen krátce. Po opylení se začnou vyvíjet plody. Arabika je do značné míry samosprašná, zatímco robusta potřebuje k opylení geneticky odlišnou rostlinu.
Doba zrání závisí na druhu, odrůdě, nadmořské výšce a počasí. U arabiky často trvá přibližně sedm až devět měsíců, u robusty může být delší. Na jedné větvi se mohou současně objevit květy, zelené i zralé plody, zvláště tam, kde během roku přichází více dešťových období. To komplikuje sklizeň.
Co obsahuje kávová třešeň
Plod se běžně nazývá kávová třešeň, botanicky však nejde o pravou třešeň. Zvenku jej chrání slupka, pod ní je dužina bohatá na cukry a slizovitá vrstva. Uvnitř leží pergamenová slupka a obvykle dvě semena otočená plochou stranou k sobě. Každé semeno pokrývá tenká stříbřitá blanka.
Přibližně v několika procentech plodů se vyvine jen jedno zaoblené semeno, označované jako peaberry neboli perlová káva. Není automaticky lepší ani horší; protože má jiný tvar a velikost, třídí se často odděleně kvůli rovnoměrnějšímu pražení.
Zralá barva nemusí být vždy červená. Některé odrůdy dozrávají do žluta nebo oranžova. Správný okamžik sklizně se proto určuje podle odrůdy, barvy, obsahu cukru a snadnosti oddělení plodu.
Stín, půda a zdraví plantáže
Mnoho kávovníků přirozeně roste v podrostu, ale míra vhodného zastínění závisí na klimatu a systému hospodaření. Stínové stromy mohou snižovat tepelný stres, podporovat biodiverzitu a chránit půdu, zároveň však při příliš hustém porostu omezují výnos a zvyšují vlhkost.
Kávovník potřebuje propustnou, živinami zásobenou půdu. Slabě kyselá půda mu obvykle vyhovuje, ale univerzální recept neexistuje. Farmář musí vyvažovat vodu, výživu, řez, ochranu před erozí i prevenci chorob, například rzi kávovníkové.
Kávovník doma a káva v šálku
Arabiku lze pěstovat jako pokojovou rostlinu. Vyžaduje rozptýlené světlo, stálou teplotu, vyšší vzdušnou vlhkost a substrát, který zůstává mírně vlhký, ale není podmáčený. Podrobný návod nabízí článek Jak doma pěstovat okrasný kávovník. Na sklizeň pro pravidelné pití však domácí podmínky obvykle nestačí.
K pražení a přípravě se používají semena zpracovaná po sklizni. Při výběru zrnkové kávy proto sledujte druh, původ, způsob zpracování a pražení. Údaj „100% arabika“ sám o sobě neříká, jak pečlivě byly plody sklizeny ani jak bude nápoj chutnat.